De eetclub kwam op bezoek—een gezelschap van fijnproevers met een passie voor het grote genieten.
Toevallig stuitte ik de week ervoor op een post van de Gebroeders Hartering: een foto van steak tartare, niet van biefstuk, maar van runderhart. Deze heren hebben het hart op de juiste plaats—namelijk op de menukaart.
Wat veel mensen (nog) niet weten, is dat het hart een orgaan is met een verrassend neutrale smaak, zeker vergeleken met bijvoorbeeld lever. Die laatste, het heftige broertje, zorgt ervoor dat menigeen het (woord) orgaan niet eens in de mond durft te nemen.
Wat ik mis in de discussie over duurzaamheid en de vraag of we wel of geen vlees moeten eten, is een simpel uitgangspunt: consumeer het dier van kop tot kont. Laten we dáár eens beginnen, in plaats van te proberen overeenstemming te vinden tussen twee uitersten—de veganist en de carnivoor. Wij zijn zo welvarend dat we een prachtig stuk vlees aan de hond kunnen geven.
Een van de mensen die me leerde om met hart en ziel te koken, is chef Nel Schellekens. Een half jaar lang mocht ik bij haar in de keuken meekijken. Op de snijplank lag op een dag het grootste hart dat ik ooit had gezien. Ze leerde me om het met respect en liefde te behandelen.
Tijdens het etentje hakte ik het runderhart tot tartare, precies zoals Nel het me had geleerd. Voor iedere gast bracht ik het persoonlijk op smaak.
Gezien de delicate, biefstukachtige smaak, serveerde ik er een Nederlandse rode wijn bij: de Rood Barrique Ballade uit 2018 van de Reestlandhoeve.
Geef een reactie