De Kroket #1

Mijn eerste bitterbal draaide ik in de keuken van Nel Schellekens, een kok die mij op een blauwe maandag onder haar vleugels nam. Hoe het een echte van kop-tot-kont chef betaamt, wordt bij haar niets verspild, zelfs geen schilletje.

De bitterbal of de kroket, het ligt aan welke vorm je de voorkeur geeft, is een echt restverwerkingsproduct. Restjes vlees waarvan een bouillon is getrokken of stoofvlees (afhankelijk van uit welk deel van Nederland je komt) krijgen een nieuw leven in deze goddelijk romige snack met een bite.

Dit verhaal begint met een ordinaire vette bek, een vette snack omdat deze maar liefst drie vergeten kooktechnieken bevat:

  1. Bouillon
  2. Salpicon/ Roux
  3. Paneren
00000001

Bouillon

Een thee getrokken van groenten schilletjes en kruiden steeltjes, vlees en botten of vissenkoppen en graten. Het levenselixer helende werking. Een echt bakkie troost. Wanneer van dierlijke ingrediƫnten gemaakt zit het vol collageen en glucosaminen, wat menig mens tegenwoordig in pil- of poedervorm koopt. De goedkoopste manier om deze voedingsstoffen tot je te nemen, is door zelf de keuken in te duiken.

Liever een filmpje kijken? Check dan het filmpje onder aan deze pagina.

Salpicon

Dit woord is speciaal uitgevonden om de romige vulling van een kroket of bitterbal te duiden. Het wordt gemaakt van een roux: bloem gebakken in een gelijke hoeveelheid boter waarmee een vloeistof gebonden kan worden. Denk aan een bechamel- of kaassaus. Bijzonder eenvoudig om zelf te maken want wie heeft er nou geen bloem en boter in huis? De salpicon laat je een nacht opstijven en de volgende dag draai je er huisgemaakte kroketten van.

00000000

Paneren

De kroket voorzie je van een krokant jasje door het te paneren. Dit kan met oud brood of beschuit, of voor wie dat niet in huis heeft, met dat spul vanuit een pakje. Altijd handig om in huis te hebben voor een schnitzel-zonder-onnodige-shitzooi.
De lijm wat de kruimels aan het “deeg” of vlees plakt is losgeklopt eiwit. Rol de blote kroket door een bakje bloem, vervolgens door het eiwit en daarna door het paneermeel.

Meer lezen? Culinair journalist Johannes van Dam schreef ooit een heel boek vol https://www.singeluitgeverijen.nl/nijgh-van-ditmar/boek/het-krokettenboek/het krokettenboek, over deze krokante snack.