Auteur: admin

De eetclub kwam op bezoek—een gezelschap van fijnproevers met een passie voor het grote genieten.

Toevallig stuitte ik de week ervoor op een post van de Gebroeders Hartering: een foto van steak tartare, niet van biefstuk, maar van runderhart. Deze heren hebben het hart op de juiste plaats—namelijk op de menukaart.

Wat veel mensen (nog) niet weten, is dat het hart een orgaan is met een verrassend neutrale smaak, zeker vergeleken met bijvoorbeeld lever. Die laatste, het heftige broertje, zorgt ervoor dat menigeen het (woord) orgaan niet eens in de mond durft te nemen.

Wat ik mis in de discussie over duurzaamheid en de vraag of we wel of geen vlees moeten eten, is een simpel uitgangspunt: consumeer het dier van kop tot kont. Laten we dáár eens beginnen, in plaats van te proberen overeenstemming te vinden tussen twee uitersten—de veganist en de carnivoor. Wij zijn zo welvarend dat we een prachtig stuk vlees aan de hond kunnen geven.

Een van de mensen die me leerde om met hart en ziel te koken, is chef Nel Schellekens. Een half jaar lang mocht ik bij haar in de keuken meekijken. Op de snijplank lag op een dag het grootste hart dat ik ooit had gezien. Ze leerde me om het met respect en liefde te behandelen.

Tijdens het etentje hakte ik het runderhart tot tartare, precies zoals Nel het me had geleerd. Voor iedere gast bracht ik het persoonlijk op smaak.

Gezien de delicate, biefstukachtige smaak, serveerde ik er een Nederlandse rode wijn bij: de Rood Barrique Ballade uit 2018 van de Reestlandhoeve.

Toen ik klein was, tekende ik veel. Dat viel mijn ouders op. Maar omdat zij het leuk vonden wat ik deed, vond ik het stom. Dus stopte ik met tekekenen. Rebellie tegen het patriarchaat.

Ik dacht dat volwassen zijn betekende dat je je vrije tijd moest besteden aan zuipen, ouwehoeren en feesten. Dus stopte ik met spelen. Het was een mooie tijd, maar het bleek een leeg bestaan.

Al enige tijd zoek ik mijn passie, mijn pad, mijn missie. Tot nu toe heb ik me vooral laten leiden door angst en een vals gevoel van veiligheid. In dit geval met een korte en een lange ij.

Ergens weet ik best wat ik hoor te doen, maar ik durf het niet. Bang om fouten te maken. Bang dat niemand op mijn product zit te wachten. Enzovoort.

Het voelt alsof de wind in mijn rug blaast, maar de angst in mijn borstkas houdt me tegen. Daarom kies ik steeds weer voor de veilige omweg—die me uiteindelijk altijd weer terugbrengt naar hetzelfde pad. De eeuwige lus, omdat ik de confrontatie uit de weg ga.

Op YouTube staat de documentaire Finding Joe, over het heldenverhaal. Literatuurwetenschapper Joseph Campbell ontdekte dat het verhaal van de held altijd hetzelfde is: afzondering, inwijding, terugkeer. Een transformatieproces.

Het leven zoals de held het kende, wordt wreed verstoord door een ingrijpende gebeurtenis. Ze droogt haar tranen, veegt het vuil van haar kleren, staat op en recht haar rug. Vervolgens keert ze terug naar huis, waar ze haar ervaringen deelt met degenen die zijn achtergebleven.

Iedereen maakt dingen mee waar de honden geen brood van lusten. Dat betekent dat we allemaal ons eigen heldenverhaal leven. Welk pad kies jij? De weg zonder obstakels—langdradig en saai? Of de route met hoge pieken en diepe dalen? Eén ding is zeker: als je eenmaal op reis gaat, zul je altijd jezelf vinden.

De laatste tekening die ik maakte, was er een van Truus. Een draak die leeft in mijn borstkas. In haar klauw houdt ze mijn hart en ze knijpt het fijn, waardoor ik angst voel. In mijn gedachten fluistert ze dat ik niet goed genoeg ben. Niet leuk genoeg. Niet slim genoeg.

Ren ik weg, of blijf ik staan?

Versla de draak.

Zo ver ben ik nog niet. Maar ze heeft nu een gezicht, en terwijl ik dit schrijf, kijk ik haar recht aan.

Amuse—ofwel mondvermaakje. Een smaakvol hapje dat je in een restaurant doet verlangen naar de volgende gang.

Met Valentijnsdag serveerde ik bok. Na een aflevering van Keuringsdienst van Waarde belandde ik aan de keukentafel van de familie Fokker uit Zalk. Ik was op zoek naar mannenvlees, maar vertrok een uur later met veel meer dan dat.

De consumptie van geitenmelk en -kaas betekent automatisch de geboorte van bokjes. Prachtig mals vlees, dat helaas vooral wordt verwerkt tot diervoeding. Een dilemma voor de boer: houdt hij ze tot ze een maand of vijf zijn, of doet hij ze meteen van de hand?

Amuse, a muse—de titel van een gedicht dat ik ooit schreef voor een jongen. Een mondvermaakje dat net zo snel vertrok als hij gekomen was. Ik was hopeloos verliefd op mijn eigen fantasie. De perfecte illusie. Toen ik dát geproefd had, was ik klaar voor de volgende gang. Van voorgerecht naar tussengerecht, hoofdgerecht en dessert. Een bitterzoet avontuur.

Geitenbok smaakt alsof je likt aan een man die zich net in het zweet heeft gewerkt: ziltig, ietwat penetrant, met een vleugje testosteron.

Van huis uit leerde ik niet hoe je dit vlees bereidt. Inspiratie vond ik door de kookkunst af te kijken bij andere culturen—zij weten wel raad met mannenvlees. Denk aan een Indonesische rendang of een Marokkaanse tajine. Of grill het simpelweg op de BBQ, zodat de rook de smaak complimenteert.

Ik maakte een tajine van bokkenvlees met kaneel, abrikoos en pompoen, vergezeld door een glaasje Betuwse appelcider van Krenkelaar. Want goede dingen hoeven niet altijd van ver te komen.

Toen ik de slagerij binnenstapte, viel mijn oog meteen op het Ferrari-rode exemplaar in de etalage. Hand aangedreven, dus waarschijnlijk een van de eerste modellen. Ik heb het over een snijmachine van Van Berkel—de natte droom van menig kok.

Lang geleden sneden slagers hun vleeswaren met de hand. “Dat moet makkelijker kunnen,” dacht Wilhelmus van Berkel in 1898. Hij ontwierp een machine die het werk zou verlichten: een apparaat waarbij het vlees op een plaat ligt dat langs een draaiend mes wordt geleid, zodat er perfect gesneden plakjes ontstaan. Het mes wordt aangedreven door een vliegwiel, waardoor er geen stroom nodig is. Binnen dertig jaar groeide zijn bedrijf uit tot een internationaal succes.

Deze snijmachine is een onsterfelijke uitvinding—bijna niet kapot te krijgen. Terwijl we het apparaat bewonderden, werd ons verteld dat juist die hoge kwaliteit de ondergang van het bedrijf betekende. Want als je iets maakt dat onverwoestbaar is, verkoop je geen vervangende exemplaren.

Toch geloof ik niet dat Van Berkel slachtoffer werd van zijn eigen succes, want het bedrijf bestaat nog steeds. Wat vaststaat, is dat Wilhelmus een meesterwerk creëerde—een machine die niet alleen vandaag de dag nog steeds wordt gebruikt, maar ook een geliefd verzamelobject is. Dat maakt hem een echte uitvinder.

Het contrast met de wegwerpeconomie van nu is schrijnend. Producten worden inefficiënt en met veel verspilling geproduceerd, waarbij waardevolle grondstoffen—zoals drinkwater—verloren gaan. Alles voor een eindproduct dat na één keer gebruiken in de prullenbak belandt.

Wanneer er gesproken wordt over wereldproblemen, hoor ik zelden iemand zeggen: “Consuminder!” terwijl dat juist de oplossing is voor een groot deel van onze uitdagingen. We leven in de illusie van een economie die blijft groeien, gebaseerd op het achterhaalde idee dat grondstoffen onuitputtelijk zijn.

Wil de nieuwe Van Berkel alsjeblieft opstaan?